El ministro de Educación, Cultura y Deporte ha visitado el certamen Madrid Fusión, donde ha realizado un recorrido por las instalaciones y ha mantenido un encuentro con varios cocineros presentes en la feria, como Andoni Luis Aduriz (en la imagen). Íñigo Méndez de Vigo ha aprovechado su visita a Madrid Fusión para visitar el stand de Palencia, donde ha degustado una muestra de la gastronomía de la región.
Con el certamen de Madrid Fusión, que se desarrolla entre los días 25 y 27 de enero, la ciudad se convierte, un año más, en la capital gastronómica del mundo. En esta nueva edición del encuentro se han dado cita chefs de renombre internacional y nuevas promesas procedentes de numerosos países, además de aficionados a la buena comida. Se trata de una feria internacional de la gastronomía que se celebra con un amplio programa de actividades, como demostraciones, numerosas catas y degustaciones de productos (aceites, vinos, jamones, cervezas, cafés…), subastas de delicadas joyas alimenticias, homenajes, conferencias y concursos.
Joan Roca, el mejor cocinero del mundo
Pocas mentes tan lúcidas como la de Joan Roca, el mejor cocinero del mundo, para analizar eso de lo que hablamos estos días en madridfusión 2016, la postvanguardia. Pocos mensajes tan reflexivos e integradores.
En una mañana en la que hemos recorrido Turquía de su mano y de la de sus hermanos, gracias al preestreno de su documental The Turkish Way, entendemos más cosas, a partir de su ponencia, acerca de cómo se ven a sí mismos los hermanos Roca dentro de ese movimiento de vanguardia que ahora parece tomar una dirección nueva; o mil, todas ellas complementarias.
Joan nos ha ofrecido un recorrido por su propia historia extrayendo conclusiones a cada paso. Las herramientas y técnicas que han puesto al servicio de la cocina global, sus descubrimientos, su camino, que los ha llevado paso a paso desde lo material –el objeto, el producto, la técnica- a un espacio nuevo en el que lo intangible, el discurso, las relaciones humanas, se imponen como señas de un tiempo nuevo.
Vanguardia es llevarte en tu viaje por el mundo a 40 personas de tu restaurante para que se formen contigo. Vanguardia es organizar sesiones en las que escuchar a quienes trabajan contigo. Vanguardia es sobreponerse al imperio de lo material, poner a las personas por delante de todo.
Sobre estas bases, es más fácil ubicar en su espacio concreto a profesionales contemporáneos como Thitid Tassanakajhon (Le Du), un joven cocinero tailandés que ha regresado a Bangkok, tras formarse en Estados Unidos, con la intención de revitalizar la cocina de su país desde el respeto a la tradición y los productos que la integran. Modernizar la cocina Thai proyectándola al presente.
O comprender el Proyecto Orígenes. Orígenes es una idea compartida por Virgilio Martínez (Central, Perú), Jorge Vallejo (Quintonil, México) y Mauro Colagreco (Mirazur, Francia). Todos ellos se encuentran sin duda entre los gigantes de la cocina latinoamericana actual. Todos son protagonistas y partícipes de una revolución sin parangón en la historia, a través de la cual los cocineros sudamericanos han dejado atrás los prejuicios y clichés y se han lanzado a revitalizar sus productos, sus cocinas, desde una perspectiva local orgullosa de serlo. Orígenes es una búsqueda, un deseo de sumar historias, conocimientos, intuiciones, relatos, a la que sus protagonistas invitan a participar a cualquier interesado a través de web www.nuestrosorigenes.org. Resulta casi paradigmático, con respecto a esa evolución inmaterial de la que hablaba Roca.
Y lo son también, en otros sentidos, cocineros como Chele González, formado junto a Andoni Adúriz, que viajó con su pertrecho de técnicas culinarias avanzadas a Filipinas y allí descubrió un universo nuevo al que aplicarlas. Así integró un lenguaje nuevo en una cocina inmensamente rica. O Alexandre Gauthier, formado en la tradición de la cocina picarda, que se ha atrevido a romper todos los moldes sobre los que se construía el discurso de su restaurante familiar para abrirlos a un tiempo nuevo. Su herramienta. La transgresión. Casi la locura. Pero también el respeto a lo que es patrimonio de todos. Sobre el escenario, nos ha regalado una receta de la cocina francesa de siempre que prepara en su bistró. Le hemos visto sacrificar a una trucha viva y atarla por sus extremos. Cocinarla en vivo. Postvanguardia también es esto.
José Andrés el mejor embajador de la cocina española
José Andrés el mejor embajador con que cuenta la cocina española en los Estados Unidos y es también un ejemplo perfecto de esa revolución de lo intangible de la que hablaba Roca. “La postvanguardia es aquello que hace que los cocineros que cocinamos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes”. Propietario de decenas de restaurantes y empresas integradas en ThinkFoodGroup, defiende los huertos urbanos como una herramienta de futuro y busca democratizar la cocina sana a través de su nueva cadena de comida rápida… de verduras cocinadas al instante: Beefsteak. Genial.
Vanguardia, cambio. Lo inmaterial en la cocina. Lo intelectual. La creatividad, siempre el eje de su discurso. Todo eso lo representa otro de los gigantes de nuestra cocina, el responsable de cerrar esta sesión matutina en el Auditorio. Andoni Luis Adúriz (Mugaritz). Su ponencia, un canto a la reflexión, al oficio, a las personas como artífices de las ideas que mueven la cocina y el mundo.
Una mañana memorable, sin duda, en la que también hemos disfrutado de la interpretación que hace Susi Díaz (La Finca) de la cocina saludable afincada a un entorno, de la cocina con vinagre de Jerez de Paco Morales –la acidez es el signo de los tiempos-, de las innumerables oportunidades que ofrecen las conservas en la alta cocina y de una exposición de Ricard Camarena sobre el alma del cerdo ibérico que nos ha llegado, también a nosotros, al alma.
